Incontro di gusto fra Maestri del Teatro e della Cucina

22 maggio 2017

Il nome della rosa (salmonata)

ASSAGGI DI TEATRO e Roma gourmet interpretano con gli chef Anna e Claudio Vicina l'opera IL NOME DELLA ROSA di Umberto Eco in scena a Torino con... Rosa salmonata. 
Una rosa è una rosa è una rosa. Anche quando il suo profumo si è formato nelle dolci acque di un fiume, i  petali che la compongono sono offerti da una trota e il suo bocciolo cela un cuore di panna acida. Possediamo solo nudi nomi, ed eloquenti sapori.
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Il piatto si gusta dal 23 maggio 2017 per due settimane su prenotazione al ristorante Casa Vicina per Eataly di Torino. Info e prenotazioni 011.19506840
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La Ricetta degli chef Anna e Claudio
Procedimento per la marinatura
Pulire i due filetti di trota salmonata.
Cospargere la polpa della trota con la miscela di marinatura e riporre in frigorifero per 48 ore.
Lavare le baffe marinate e asciugare bene.
Riporre le baffe nell’affumicatore con le erbe aromatiche (timo, maggiorana, aghi di rosmarino...).
Trascorso un giorno, mettere in frigorifero e conservare sottovuoto fino all’utilizzo.
Ingredienti per la trota
2 filetti (baffe) di trota salmonata di circa 2,5 kg;
Ingredienti per la marinatura
300 gr sale di Cervia;  300 gr zucchero semolato; 10 grani pepe aromatico; 1 limone tagliato a fettine sottili; 2 rametti di aneto; 2 rametti di cerfoglio; 1 rametto di prezzemolo
Procedimento per la panna acida
Montare la panna sino a ottenere una consistenza cremosa.
Ingredienti
200 ml panna da montare; 2 gr sale fino; 20 gr succo di limone; 1 cucchiaino di trito di aneto
Presentazione
Realizzare le rose di trota salmonata tagliando fettine sottili di trota e, con la panna acida, formare dei boccioli di rosa. Sul piatto, aggiungere un rametto di prezzemolo per ricreare lo stelo e le foglie della rosa.

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